Transglutaminase, juga dikenal sebagai lem daging, adalah enzim yang digunakan sebagai agen pengikat dalam produk daging olahan dan makanan laut. Enzim ini berasal dari enzim yang ada secara alami dalam berbagai organisme, termasuk hewan dan tumbuhan. Transglutaminase dapat menghubungkan silang protein, membentuk ikatan yang kuat yang membantu menyatukan potongan-potongan daging atau makanan laut yang berbeda. Ini memungkinkan pembuatan produk yang seragam dan padu, seperti produk daging yang terbentuk, makanan laut imitasi, atau potongan daging yang direkonstruksi. Transglutaminase biasanya digunakan dalam pengolahan makanan industri dan dapat memberikan manfaat seperti peningkatan hasil produk, tekstur, dan penampilan yang lebih baik. Penting untuk dicatat bahwa penggunaan transglutaminase harus sesuai dengan pedoman regulasi, dan keberadaannya harus jelas tercantum pada label produk makanan